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  • Wataru Ueda

ほぼ私信 ご用命ありがとうございました

おはようございます。


U様 このたび、ご用命ありがとうございました。

大切な日に当店をお使いいただくことを本当にうれしく思いました。


お二人の期待にこたえられるよう、自分なりに心を尽くしたつもりですが次にチャンスをいただくことがあれば、”もっとこうすればよかった”という点がないわけではありません。


その日まで、勉強と研究を 重ねていきます。


今回ご用意させていただいた品物について


①皮つき豚バラ肉の麦酒煮

このメニューだけ、ブイヨンキューブとハーブソルトを使用しました。次回の改善点です。お肉にハーブソルトをしてガーリックの香りを映したオリーブオイルで焼きつけます。そのあと麦酒と水にブイヨンキューブを加え、落とし蓋をして煮込んでいきます。途中、水を加え3時間ほどして煮汁にとろみがついてきたあたりで仕上がりです。カリカリのローストガーリックと別瓶のオレンジマーマレードとともにお試しください。

②牛すじ肉のトマト煮

塩麹で下ごしらえした牛すじ肉をローレルを加えて圧力鍋で下煮し、オリーブオイルにガーリックの香りと鷹の爪の辛みをうつしてからカットトマトとローストオニオンを加え、煮込んでいきます。その後ミックスビーンズを加えてとろみがついたら塩で味を調えます。パンでも、ご飯でも合うと思います。ポートワインやソフリットなどを加えず、超シンプルにお作りしました。

③自家製マーマレード

ご近所さんから毎年いただく、酸っぱくて硬くて、そのままではどうにも食べられない柑橘を下ごしらえして上白糖を加えシンプルに煮詰めていきいます。砂糖がややカラメル化した香り、風味と果実の苦みが活きた私の好きなジャムです。

④ルーロウ飯

前職で金沢に出張に行った際、イオンのショッピングモールで偶然出くわした衝撃の味を自分なりに再現しようと何度か試作しました。豚バラ肉を刻むレシピが多く出ていますが、私見ではもっと屑肉のようなものを使うのではないかと思います。食べた後唇に残るゼラチンの感じから申し上げて。今回はスペックくずを肉の仕入れ業者さんから特別に分けていただき、それで調理しました。圧力鍋で下煮し、スープと肉に分け、再度鍋にきび砂糖とあげネギを炒めて肉とスープを戻し、醤油のみで味付けしました。八角はあえていれず、こちらも超シンプルにあげました。あげネギの香りと風味が独特です。


以上です。ご満足いただければ幸いです。


ありがとうございました。

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