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  • Wataru Ueda

日々 雑記

おはようございます。


まだまだ暑いことは暑いですが、少し、カドが取れたというか、そんな雰囲気がありませんか?


お店の中に居るとあまりよくわからないのですが(笑)


先週、当ホームページに写真を追加しました。知り合いのフォトグラファーのSCRAPPY Keikoさんの。


柔らかな笑顔で芯のある人柄を包み込んだ人。


そんな人柄が写真から感じられるものです。すこしずつ、紹介していきます。



昨日、本当に久しぶりに雨が降り店内の湿度計が70%を指しました。70%を超えるとかなり蒸します。シウマイの蒸篭を開けると衝撃がすごい。


肉団子はさほどでもありませんが、シウマイは製造時の温度変化を受けやすい商品です。最終的にはミキシングの段階の温度が低すぎても、高すぎてもダメ。上手くいくとホイップされたようにホワホワした生地で上がってくるのですが、失敗すると重い生地になります。


生地が重いと蒸しあがりに高さが出ず、味わいもなんとなくとがった感じになりますね。乳化が上手くできていないからかもしれません。


お客様の来店が少ない時期こそ、品質強化に力を入れるとき。


暑さでダレそうになりますが、一点集中していきます。


加えて叉焼は漬け込み時間を短縮してみました。本来の、外側の味で食べてもらう、という方向性に戻しました。長く漬け込むと浸透圧で塩分だけ中に入りますが、ちょっと違うなと。


食べ飽きない味を目指して改良を続けて生きたいです。

                             PHOTO BY SCRAPPY

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