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  • Wataru Ueda

開店して2週間たちました

ブログをご覧いただいた皆様、おはようございます。開店して2週間がたちました。沢山のお客様が毎日お見えになり、お声をかけてくださいます。励まされることばかりで、ちょっと驚いています(笑)


今日は水曜日で、週に1度のリセットの日です。目標があれば、そこまで最短距離で進める上、途中での失敗も有用になる、と考えているので先週1週間を詳細を振り返ることは品質向上につながって、結果お客様に貢献することになるのでは。と思いますし、もちろんからだも休めたいです。


最初の1週間はあっという間で、まだ先週開店したかのように、自分でも時間の感覚がよくわかりません。シウマイの塩味がキツイ、ということと、食感が柔らかすぎる、というご指摘を複数のお客様から頂戴し、即時対応して今に至っております。


塩分は1.5%から1.2%まで下げ、食感の改良は加熱温度と時間の最適化、添加する水分を0.4%下げ、練り時間をこれまでの5分から10分に倍増させたことでかなり改良されたように感じます。味は召し上がったいただければおそらくすぐに分かります。食感は生地の仕上がりによるので、これは食べる前に見た目で分かります。


包み方の向上にも関わりますが、蒸しあがったシウマイが扁平にならず、やや高さがでてくるようになります。加熱の段階で生地が暖められ柔らかくなるスピードよりも、練りを強化することにより引き出された肉のたんぱく質の力が熱によって膨張するスピードのほうが速くなると高さが出るように思いますし、でん粉が抱えられる調度よい水分であればきちんと仕事をしてくれるようになります。シウマイライスを盛り付けているときに分かります。シウマイは配置の場所と向きが決まっているので高さがでてくると容器に収まりづらくなるからです。


振り返ると売上構成比はシウマイが約60%を占め、肉団子は20%、弁当が15%、残りが冷凍のシウマイです。おかげさまでシウマイはだんだん売上数量も伸ばして頂いております。次には二枚看板となる肉団子ですが、エントリー需要が一段落したのか少しずつ、こちらも構成比が上向いてきております。


シウマイよりも食味の最適時間が短い肉団子はなるべくご注文を頂戴してから作りたいと考えています。外側のカリッと感が失われないうちにお召し上がりいただきたいです。


鍋の前で揚げたての肉団子を見ていると、”あぁ、今食べて欲しい!”といつも思います。



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