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​大粒熟成シウマイ

原材料:国産豚肉、国産玉葱、澱粉、パン粉、たまり醤油、胡麻油、砂糖、塩、胡椒

看板商品です。皆が知っている食べ物を、どことも違う形で、どことも違うおいしさを実現したいと考えています。その方向性の模索の末、当店の特質は”塊肉と粗挽き”であると確信した時点からすべての挽き目を10㎜に変更しました。これまで通りの塩蔵72時間熟成は変わらず、より食感を楽しんでいただけるようになりました。挽き目を大きくすることで硬い部分や、噛み切りづらい部分の混入するリスクが増すため、これまでよりも丁寧なトリミングが求められます。血管や食味の向上に貢献しないと思われる部分は思い切って削り、においの少ない、すっきりと濁りのないおいしさを追及しています。御飯にぴったりの方向性はそのまま、味付けは全く変えていません。

※冷凍品もご用意しております。

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大粒甘酢肉団子

原材料:国産鶏ムネ肉、国産豚脂、国産玉葱、澱粉、パン粉、食塩、砂糖、胡椒 甘酢(醸造酢、砂糖、赤酒)

鶏ムネ肉でスープをとったことがありますか?とてもおいしいスープが取れます。しかし、加熱調理はその部位の特性から難しく、さっぱりとしたおいしさはあるものの、モモ肉のほうが人気です。本品も当初はモモ肉とムネ肉をブレンドしておりましたが、ブラジル産原料の使用が気にかかり、国産で入手できるムネ肉のみに変更するとともに、コクをプラスするため良質な豚のA脂(ロース=背脂)をシウマイ同様玉ねぎも併せてともに10㎜の極粗挽きとし、塩胡椒、砂糖のシンプルな調味で素揚げしています。甘酢は肉団子自体と調和して完成であるため、醸造酢、砂糖、赤酒をブレンドして作ります。ムネ肉を加熱調理することで生まれるバサバサ感は挽き肉とし、多めの玉ねぎと合わせることで全く気にならなくなります。揚げ上がりの香ばしく食欲をそそる香りが楽しめる素揚げもご用意できます。

​※冷凍品もご用意しております。

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​炭火焼叉焼

原材料:国産豚肉、砂糖、たまり醤油、赤酒、塩

シウマイと並ぶ当店の看板商品に成長しました。煮豚ではなく専用窯を使って炭火で120分かけて焼き上げる叉焼は珍しいものなのでしょう。中華街をはじめ他店でも一般的な肩ロースを脂の少ない部分、ほどほどの部分、脂ののった部分の3分割にし、焼き上がりをお客様にチョイスしていただくことができます。2019年秋口より肩ロースよりもさらに高級な部位であるロース肉での提供も試験的に開始しています。赤身、脂身ともに独特の芳香のあるロース肉こそ、最高の素材ではないかと感じます。ただ、ロースの赤身は最適調理温度が肩ロースに比べると狭く、シビアな加熱管理が求められます。2021年冬からさらにモモ肉での提供も開始しました。叉焼向けとしては一般的な部位で、一般にパサついて堅いイメージがありますが、炭火焼の効果でどれも柔らかく仕上がり、様々な味わいが楽しめます。味付けは全部位共通で、砂糖、たまり醤油、赤酒、塩でつくったタレにじっくりと漬け込みます。しょうが、にんにくは使用せず、シンプルで噛むほどに味わい深いおいしさです。

​※冷凍品もご用意があります。

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​海老シウマイ

原材料:バナメイエビ(インドネシア産)、帆立貝柱(国産)、豚脂(国産)、玉ねぎ(国産)、酒、澱粉、塩、砂糖、胡椒

一昨年のアンケートでいただいたお客様の声の中にあった海鮮系のシウマイが欲しい、というお答えを当店ならではの”引き算思想”フィルターを通して生まれた商品です。畜肉類や、魚肉のすり身をベースとして使用せず海老をたたき身とすり身に分け、コクを出すための豚脂と玉ねぎでベースとなる生地を作っていきます。また、味付も余分な甘みを排し、シンプルに塩を基調としていました。しかしながら発売から一年たつと海老の淡白さと塩分のバランスがとれる幅の狭さが気になり、2020年冬から刺身用の帆立貝柱を同様にたたき身とすり身にして加えることにより甘味の下支えが生まれたほか、すり身も安定した粘りがでるようになり食味が向上しました。香り、風味という揮発性の失われやすいおいしさの特性を持っているため、できれば蒸したてをご用命いただきたい商品です。

​※冷凍品もご用意できます。

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豚バラ肉角煮(年末限定)

原材料:豚バラ肉(国産)、赤酒、砂糖、たまり醤油、食塩、しょうが

2020年1月に試作をはじめ、同年5月のテスト週間を経て発売した商品です。赤身はしっとりと柔らかく、脂身はとろける部分とゼラチン質が味わえる部分をバランスよく、深い色合いを実現しながら味付は濃すぎず、が理想としてあり、もっとも調整に時間がかかったのはやはり食感です。いろいろな情報を参考にし、最終的に白煮で4時間、ぬるま湯にさらして臭み抜きを2回、冷水にとって冷やしこみ、翌日タレ煮でさらに4時間と非常に時間のかかる商品になってしまいました。決して沸騰させず、灰汁を手作業で1枚づつ洗い流すなど細かい作業もあります。その分、市販品とは全く異なる味わいをもった商品に仕上がったと自負があります。現在は年末限定での販売となっておりますがぜひ一度ご賞味いただきたい商品です。

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お弁当類

開店以来、人気のお弁当です。お客様と相対していると本品しか購入されない方も多くいらっしゃいます。食のスタイルでもあると思いますが、決定版的な完結度と強みのある商品なのかもしれません。シウマイ、肉団子、叉焼が配置されます。あしらいの赤いものは梅干しづくりに使う赤しそです。着色料を使用したくなかったため、お弁当内に配置できる赤を探してたどり着きました。それをフードプロセッサにかけて細かく砕きます。緑色のものは無添加の高菜漬けです。開店当初は私も大好きな大根の葉の炒め物を使用しておりましたが入荷が不安定でやめてしましました。一時期パッケージをレンジ対応にし、味付卵も加えた豪華版も作りましたが、多くのお客様から現状の簡素なパッケージのほうが良いとのお声をいただき、価格とともに戻しました。お買い得品であり、当店の名刺代わりです。

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​台湾風ちまき

もち米(国産)、叉焼、うずら卵(国産)、椎茸(中国産)、ラード(国産)、フライドエシャロット、たまり醤油(小麦・大豆)、酒、オイスターソース、落花生(中国産)、ガラスープ、砂糖、香辛料

おかずポジションの商品の品ぞろえを拡充した後、間食、夜食のシーンに対応した商品開発を行うことで違った需要を満たすことができるのではないかと考えましたが、発案は当時よくご来店いただいていたお客様からの提案でした。自身も中華街の名店で厨房に立っていらっしゃったとのことで、そのアドバイスはどれも現実的でした。新橋の名店、ビーフン東さんをベンチマークとして開発しました。発売当初使っていたバーツァンという呼称はそれに倣ったものです。もち米にフライドエシャロット、ピーナツが入るのが台湾風で、加えて自家製の炭火焼叉焼、戻した椎茸とうずらの卵をタレに漬け込んだものを包みます。仕上がりの形状も当初はよく見る三角錐タイプで紐巻きしていたのですが、作業性向上のため紐を巻かない包み方はないか探し回った末、今の形に。味付けは醤油、ガラスープ、オイスターソース、赤酒、きび砂糖、胡椒でもちろんすべて無添加。もち米をどれくらい炒めるか、どれくらいの時間でスープを吸わせるか、などまだまだ美味しくなる商品です。 

 

冷凍品を基本に販売しております。レンジ調理可能です。