当店の炭火焼き叉焼
高質な美味しさを実現する
炭火焼の素晴らしさ
シウマイの専門店を開業するにあたって、叉焼を品ぞろえすることは当初より計画しておりましたが、熱源を炭火にするか、ガスにするかは未定でした。この素晴らしいステンレスの窯の製造元さんでは導入を検討のお店に対して試し焼きをさせてくれます。それを知った私は静岡県の藤枝まで漬け込んだ肉を持参して、実際に炭火とガス火の違いを知る格好の機会を得ました。
このつるし焼き窯は製造元の社長様曰く、構造は昔ながらのものだが厚みのあるステンレスの加工技術がなく、何十年にもわたって使い継がれてきた精肉店などからの買い替え需要は非常に旺盛とのこと。伝統のあるお肉屋さんで使い継がれるということはお肉のおいしさを引き出す理にかなった構造だといえます。
当日は見た目は全く同じ釜に肉をつるし、同じ速度で規定温度まで約100分ほどで焼きあがりました。お礼を言い、自宅まで持ち帰って試食するとほんのり温かみの残るその時点ですでに差は歴然でした。ガスは臭く、硬く、せっかく作ったのに食べ進めることができず、捨ててしまうほどだったのです。では、炭火はどうだったのか？じつはあまり印象がありません。正直、ガスのまずさがあまりに強烈で、炭火に決定したほどです。
思えば、素晴らしい美味しさを引き出す技術を習得するのにただ単に時間がかかっただけだったのでしょう。
炭火はイメージするほど炭自体の香りはないと思いますが、高温となった釜の内部で脂が気化する香り、わかりやすく言えば焼き鳥さんのような香りを纏わせることができます。直接熱源に脂を滴らせるやり方は当店では取りません。油煙があがり、商品が黒く汚れてしまうからです。
適度なメイラード反応を起こした表面、気化した脂の香り、閉じ込められた肉汁、そしてなにより余分な脂が落ち、冷めた時の変わらぬ柔らかさ。これらのおいしさを実現する素晴らしい調理技術を高め、贈答や、お使い物にふさわしい味わいをもっと広めていきたいと思っています。
異なる部位を最適に焼き上げる
（当日の品揃えは店頭にてお問い合わせください。）
原材料：国産豚肉、砂糖、醤油、赤酒、塩
ロース
ロースはしゃぶしゃぶやとんかつなど生の状態での需要が多いため、通常、お肉屋さんではまず叉焼にされません。また、それ以外にも肉質が繊細で加熱コントロールが微妙であることも理由の一つと考えられます。
1本のロースを三分割し、それをさらに縦割りすることで6本の叉焼を取ります。頭寄りはカブリという部位があり、加熱によって剥がれや、スライス時の割れになるため、成型時に取り除きます。均等の太さになったロースですが、場所ごとに適度な脂の乗りのばらつきがあり、赤みから脂多めまでお客様の要望に応えられる懐の深さがあります。
味わいは脂と赤みに独特の芳香があることが第一。肉質はしっぽ側に行くほど緻密になり、スライス時はやや薄めに。中ほどが一番バランスが取れ、頭寄りほど繊維が太く感じます。焼き上がりは基本白く、ジューシーです。
モモ系
一般的な小売店では豚のモモ肉は3Pカット、と言われる内もも、外モモ、シンタマへの分割がほとんどといわれます。スライサーにかけたり、挽肉にしたり、手切りして一口かつ用に作られたりしますが、当店ではモモ肉は叉焼をとるためのカットを行うため、3Pカットどころではなく、内ももを2分割、シキンボウ、ナカニク、シンタマ、ランプ、トライチップ（トモサンカク）、もうひとつ、呼び名不明の部位の7分割を行います。分割は当然手作業ですので高く売れる牛肉はまだしも、買いやすい価格で量をさばかなければならない豚肉にそこまで手間はかけられないのが現状といえます。しかし、当店ではこれらすべての部位を叉焼に回し、特性によって焼き時間を変え、そのまま、またはお弁当の素材として提供しています。
その焼き上がりは肩ロースとともに定番部位だけのことはあると感じさせます。脂があるのはナカニク、シキンボウ、トライチップの３つだけ、あとは全くと言っていいほど脂ありません。特に美味しいのは信じられないくらいジューシーなシキンボウと、繊細な味わいのトライチップで、試食は大概こちらの部位をご用意します。モモ肉とは思えないほどのジューシーさと柔らかさが特徴です。私が一番好きなのはナカニク。生ハムにされるだけあり、脂、赤身ともに旨味が濃く、焼き上げの温度だけコントロールできれば満足度の高い商品が上がります。この部位はそれぞれ本当に特徴的で言うことがたくさんあります。
ウデ系
以前までシウマイの主原料であったウデ肉。昨年夏よりお弁当の供給量が増え、叉焼を多くとる必要から現在はモモ肉がシウマイ原料の主力となり、ウデ肉の出番はかなり少なくなりました。そのウデ肉のうちほんの20％程度しか取れない叉焼原料。形はもちろんですが、私がこだわったのは臭みのないこと。運動量の多い部位は肉の色が濃く、独特のにおいがあります。セレクトしたのはサンカクと言われ、モモに近い肉質と味わいの部位とトウガラシ、豚トロのとろける脂の多い部分を含む比較的大ぶりな部位。主として弁当に使用します。総じて脂の質はよく、融点も低いように思われ、焼き上げ後の脂jは旨味、くちどけとも満足いくものです。
個性的なそのほかの炭火焼き商品
香味ペースト仕立ての塩叉焼
原材料：国産豚肉、たまねぎ、赤酒、砂糖、醤油、塩、にんにく、生姜、ごま油、酢、香辛料
2024年に炭火焼とシウマイの深化を目指す、と決めたほかに毎年年末になるとこの商品を特注扱いで予約においでになるご家族がいらっしゃることから装いも新たにし、エントリーとしてお弁当も用意して戦略的に売り込んでみました。
夏過ぎころからお弁当としての需要が伸び始め、年末には単品での予約も頂戴するまでになりました。売り込みを始めてからお客様に認知していただくまでには、時間がかかるな、諦めてはいけないな、と改めて認識した商品でした。
内容は2020年の夏ごろ、スペアリブとして販売していた商品をブラッシュアップしたものです。塩叉焼というものの、たまねぎ、にんにく、生姜を大胆にペースト状に加工して使用するほか、醤油、赤酒、酢の配合もありシンプルなオリジナル叉焼に比べ複雑な味わい。ペースト状のタレは過剰な焦げ防止のためある程度落としますがすべては取り切らず残します。焼き上げ温度もオリジナルに比べ高温短時間で、さっくりした歯触りが残る場合も。
使用する部位はオリジナル叉焼で使用するには版の厚みが足らず、出番の少なかった肩バラを中心に当初はご用意していましたが、先述の通り主力部位をモモに置き換えるにあたって、トライチップをはじめ外側の脂の多い部分をセレクトしています。ラーメンに乗せるというよりはおつまみ寄りの仕上がりですが本品を使用したガーリックチャーハンはおすすめです。
炭火焼弁当にも使用することからお分かりいただけるように、オリジナル叉焼とは味わいの差別化の取れた甘さを控えた味わいに仕上がっており、ご飯もよく進みます。ただ、香味野菜をたっぷり使用しておりますのでにおいを気にされる場合はお控えください。
※冷凍品も600円／100gあたりでご用意します。だいたい1本250g1500円程度の真空パック仕上げです。
四川山賊（鶏モモ炭火焼）
原材料：鶏肉（ブラジル産）、赤酒、塩、にんにく、唐辛子、山椒
2022年当時、卸売り先での叉焼の出張販売を行っており、その際のサブ商品として開発し、一時店頭でも販売した商品を本格的に展開していきます。ばらばらに開発された商品に”炭火焼”という縦串が刺さることによって販売する意義や打ち出しの切り口を得ました。
鶏モモ肉の一枚ものを山口県では焼き、長野県では揚げで山賊焼きとして販売され、ちょっとした名物となっています。当店ではニンニク、唐辛子、花山椒を合わせた四川風のスパイスを配合し、味付けはシンプルに塩のみ。鶏モモ肉自体のうまさを塩で引き出し、スパイスの香り付けで食欲をそそるオーソドックスな手法です。中でも山椒のインパクトが新鮮で、ホールの実を砕いたときに広がる香りがさわやかです。
調理素材としてはサンドイッチのフィリング、夏場の冷やし麺のトッピング、アメリカ南部料理であるジャンバラヤなどにそのスパイス感を生かしてご利用いただくことができます。
焼き上げ温度は炭火焼商品群の中で最も高く、高温短時間で皮目のパリ感を生かして焼き上げます。1枚だいたい150g程度の仕上がりとなり、こちらの商品も不定貫での販売となります。
2024年の調理の試行錯誤で、超高温で表面を焼き上げた後、スチームで仲間でで火入れすると非常にジューシーに仕上がることがわかり、徐々に手順を洗練させていくつもりです。
※冷凍品も300円／100gのモモ肉3枚入り真空パックでご用意できます。